CÔNG TY TNHH BẾP VUI HÀ THÀNH

Vào thời gian đầu, cà phê rất đắt, vì thế chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này. Ngày nay, ở một số nước người ta coi việc uống cà phê như một thức uống phổ thông và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả.

>>>  Cà phê hạt Arabica khác cà phê hạt Robusta như thế nào

>>>  4 làn sóng cà phê – dấu môc thưởng thức cà phê đỉnh cao

>>> Dạy pha chế cà phê chuyên nghiệp

Đặc tính cây cà phê

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế.

Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.

Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính, chất lượng hay đẳng cấp của cà phê tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và từng nơi trồng khác nhau:

- Giống Arabica. (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain; có hàm lượng cafein thấp, hương vị phong phú và đặc sắc hơn Robusta, hàm lượng acidity (axit) cao,  trồng ở độ cao thường trên 1500m do đó chăm sóc và thu hoạch vất vả hơn Robusta à giá cao hơn Robusta.

- Giống Robusta. (Cà phê Robusta) – cà phê vối; có hàm lượng cafein cao hơn 1-2 lần so với các giống Arabica, hương vị không phong phú, ít đột biến, trồng ở độ cao thấp từ 600m trở lên, chủ yếu dùng làm cà phê nhân, cà phê nền, cà phê hòa tan. Các thương hiệu cà phê lớn dùng Robusta để làm cà phê nền và giá thấp nhất trong các loại cà phê.

- Giống Chari. (Cà phê Liberia) - cà phê mít; có hàm lượng caffeine thấp nhất trong 3 loại, cây to và quả lớn, thường được trồng để làm hàng rào và chắn gió cho giống Arabica. Hiện nay không còn được trồng nhiều ở cả Việt Nam cũng như trên Thế giới do hiệu quả kinh tế kém.

Phân loại

1, Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang.

Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt và dầu cà phê thơm ngát tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta đã chuyển sang rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài cà phê hay rang Cinnamon (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

2, Cà phê cũng phân biệt theo cách xay

Xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống được. Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.

Cách pha cà phê

 Cách thưởng thức cà phê thay đổi tuỳ theo từng nền văn hoá, tập quán dân tộc hay khẩu vị từng cá nhân. Về cơ bản người ta phân biệt 5 hình thức khác nhau:

-          Cách pha Ibrik của thổ Nhĩ Kì và các nước Trung Đông cổ xưa nhất: cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần. Cách pha này gọi là cà phê kho.

-          Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentz phát minh ra vào năm 1908.

-          Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suất cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.

-          Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.

-          Cà phê hòa tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.

>>> Xem thêm: Cà phê Ý espresso Nha Trang

Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.

Các vĩ nhân thưởng thức cà phê như thế nào?

Vào thời gian đầu, cà phê rất đắt, vì thế chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này.

-          Honoré de Balzac – nhà văn hiện thực Pháp lớn nhất nửa đầu thế kỷ 19 thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày.

-          Ludwig van Beethoven – nhà soạn nhạc cổ điển người Đức có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Mocha.

-          Johann Wolfgang von Goethe – vĩ nhân văn chương người Đức thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra caffein.

Vào những thời kỳ khủng hoảng, người nghèo không có đủ tiền mua cà phê, họ phải uống các loại đồ uống giả cà phê để thay thế. Ngày nay, ở một số nước người ta coi việc uống cà phê như một thức uống phổ thông (cà phê có hàm lượng Caffein thấp) và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả.

Ở Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng nhưng hàm lượng cafein rất cao chỉ thích hợp với những người quen dùng hoặc nghiện cà phê.